5月26日，河南省重點研發計劃項目“紅棗微發酵工藝關鍵技術及產品開發”課題通過驗收。河南省食品發酵研究院院長劉建軍教授等專家團隊聽取課題組匯報，查閱相關資料，進行質詢討論，一致認為該成果處于國際先進水平。

在河南省重點研發計劃、省農業重大應用創新項目等課題的資助下，食品科學與工程學院喬旭光、張仁堂等團隊成員，經過幾年的系統研究，確定了溫度、pH值、澄清凈化方法等紅棗棗汁提取影響因素，并利用紅棗棗汁開展了益生菌飲品的開發研究。在完善紅棗應用的基礎上，團隊創新性地研究出紅棗黑變技術，并進行了黑棗系列產品的開發與研制。課題組探明了紅棗黑變工藝參數，確定了黑變溫度、時間及加水量等影響因素，發現了紅棗黑變過程中蔗糖、果糖、葡萄糖、糠醛、多酚、黃酮、多糖、有機酸、環磷酸腺苷等功效物質及香氣成分的變化規律，為解析黑變機理奠定了理論基礎。

研究發現，紅棗黑變為黑棗后，蔗糖降低為0，果糖、葡萄糖等還原糖大幅度升高，糠醛類物質生成，多酚、黃酮等抗氧化物質均有所升高。在保持一定水平含量環磷酸腺苷的基礎上，具有重要生理活性功能的熊果酸較之紅棗得到了翻倍增加，達到0.2g/Kg。成果利用黑棗棗汁進行了益生菌飲品的開發，確定了植物乳桿菌的添加比例、棗汁比例、發酵溫度、發酵時間等影響因素。創新性地研究了黑棗棗汁益生菌飲品全程冷鏈溫度對益生菌活菌數的影響，確定了相對最優冷鏈溫度及最佳食用時間。在開發益生菌飲品的同時，團隊又繼續開發了黑棗棗酒生產工藝，確定了黑棗棗酒發酵用菌種、溫度、時間、二氧化硫添加量等因素。

課題組目前已開發出黑棗、黑棗棗醬、黑棗棗酒和紅棗益生菌飲品等9款新產品，并經過有資質的第三方檢測機構檢測，產品均符合國家相關要求。研發團隊積極圍繞以紅棗為主，結合屬地資源優勢開發特醫食品等新產品。

在本項目基礎上，課題組先后主持了濟寧市重點研發計劃及江蘇省洪澤湖重點實驗室開放課題項目，圍繞紅棗、荷葉進行進一步深入研究。目前已申請國家發明專利7件、實用新型專利1件，發表相關學術論文3篇，制定3項生產工藝規程。黑棗棗酒及棗醬產品開發先后榮獲中國食品科技成果交流會最佳科技成果獎、河南省農科大賽三等獎等榮譽。所開發的產品先后參加了福建、重慶等秋季糖酒會，得到了各采購商及銷售商的高度認可。

課題組培訓棗農7500人次，成果在鄭州、德州、臨沂等地進行了合作與轉化，在5家企業和4家農業合作社進行了推廣應用。累計增加經濟效益達到1億元，受益棗農達到2000余人，人均增收1000元以上。